Culinária Afro-Brasileira

As comidas podem ser feitas de duas maneiras : no terreiro de candomblé e com pouco tempero para serem servidas aos orixás e de outra maneira fora dos terreiros  com muito tempero e são mais saborosas, sendo vendidas pelas baianas do acarajé e degustadas em restaurantes e residências.

Acarajé

Comida de origem africana muito popular na Bahia, mas famosa em todo o Brasil.

O acarajé é feito com uma massa de feijão-fradinho, que é frita em pequenas porções no azeite-de-dendê (ou azeite-de-cheiro). 

O molho que acompanha o bolinho é de camarões secos moídos, pimenta-malagueta e cebola. Esses ingredientes também são fritos no mesmo azeite.

Vatapá

Algumas pessoas costumam atribuir à Africa vários pratos e condimentos que são totalmente brasileiros, como no caso do Vatapá que não é originário de lá.  Câmara Cascudo, que é Antropólogo foi até a Africa e descobriu que ninguém sabia o que significava o nome "vatapá", e que alguns pratos que atribuímos à Africa, são, na realidade, brasileiros. E ele afirma ainda que o vatapá é de origem Tupi. (pode ser, por conta da semelhança com o Tacacá).

Cuscuz Doce

 O cuscuz de tapioca é um prato originário da culinária africana com ingredientes brasileiros de origem indígena  Também é conhecido como cuscuz branco ou ainda, pudim de tapioca. É um preparado a partir da fécula da mandioca, conhecida como tapioca. Pode ser doce ou salgado. Na maioria das receitas de preparo do cuscuz de tapioca doce se acrescenta coco ralado, açúcar, água ou leite. Os índios não tinham acesso ao açúcar e nem ao leite por exemplo, ambos trazidos pelos europeus. Já as africanas eram as principais responsáveis pela administração alimentar da sociedade, ou seja, das mãos delas saia quase tudo o que era consumido na capela clerical, na casa grande, etc. Ao ter acesso a mais recursos alimentares que os nativos, as mesmas acabavam por misturar tudo e criar receitas novas com os ingredientes ameríndios e europeus.

Xinxim

Morta a galinha, depena-se, lava-se bem, depois de retirados os intestinos, e corta-se em pequenos pedaços. Deitam-se na vasilha ou panela para cozinhar com sal, alho e cebola ralados. Logo que a galinha estiver cozida, adicionam-se camarões secos em quantidade, sal, se for preciso, cebola, sementes ou pevides de abóbora ou melancia, tudo ralado na pedra, e o azeite de dendê.

Prato tradicional da cozinha afro-baiana. É um refogado de galinha com camarões secos, temperos (como sal, cebola, azeite-de-dendê) e sementes de abóbora torrada e ralada. Esse último ingrediente pode variar dependendo da receita. 

Feijoada

Feijoada, que também se originou nas senzalas. Enquanto as melhores carnes iam para a mesa dos senhores, os escravos ficavam com as sobras: pés e orelhas de porco, linguiça, carne-seca etc., eram misturados com feijão preto ou mulatinho e cozidos num grande caldeirão.

Segundo registra o folclorista Câmara Cascudo, as receitas são incontáveis e, com elas, variam tanto as carnes quanto as verduras usadas.

Nos engenhos de açúcar, para onde foram levados os escravos, as negras eram responsáveis pela alimentação dos senhores brancos, e passaram a adaptar sua arte culinária aos ingredientes da colônia que ali dispunham.

Com a necessidade de suprir a colônia e a sua própria demanda, os negros tiveram que reinventar a sua arte de cozinhar na terra brasilis.

Na carência de alimentos e ingredientes típicos de sua cultura, improvisavam com os que encontravam aqui. A mandioca por exemplo, era utilizada quando não tinha o inhame. Na falta das pimentas que utilizavam na África, aproveitavam o azeite-de-dendê, que já conheciam da sua terra. As primeiras arvores chegaram aqui em meados do séc XVI.

Sementes, raízes, folhas, frutas e tudo que pudesse suprir a carências dos alimentos na colônia e nas senzalas, passaram a dar um novo sabor na sua arte de cozinhar e assim, na própria cozinha brasileira, que essencialmente com a incorporação de animais que a dieta africana trazia em seus cardápios, privilegiava a mesa dos Senhores nas colônias. Adeptos da caça, utilizaram os animais que encontravam no estranho território como, tatus, lagartos, cutias, capivaras, preás e caranguejos. Os animais eram muitos frequentes nos cardápios das senzalas e praticamente passou a incorporar os cardápios dos colonizadores.

Da Culinária Afro-Brasileira é muito comum o uso do caldo dos alimentos, pois ele é um item fundamental no preparo de outros, como por exemplo, sua mistura com a farinha.

Proveniente tanto do próprio alimento assado ou cozido, quanto do alimento preparado com água e sal, o caldo deu origem a pratos típicos da cozinha brasileira, como o Angu (caldo com farinho de milho), e o pirão (caldo com farinha de mandioca), já conhecido pela cultura indígena.

O modo africano na arte de cozinhar e temperar incrementou elementos culinários de portugueses e indígenas, recriando tanto sua própria arte de cozinhar, quanto a própria forma á cozinha brasileira.

 Dos pratos portugueses era comum as galinhas e os ovos nas dietas dos escravos doentes, pois os opressores acreditavam que fossem alimentos revigorantes. Com o passar dos tempos, a galinha passou a ser incluída nas cardápios afro-brasileiros. Assim, desenvolveram-se pratos típicos da cozinha brasileira, como o vatapá e o xinxim, resistentes até hoje, nos cardápios típicos regionais do país.

Dos pratos indígenas, a Culinária Afro-Brasileira além de diversas ervas, frutas e raízes, utilizou a mandioca. Um dos pratos afro-indígena brasileiro bem popular é o caruru. Feito apenas de ervas socadas ao pilão. Com o passar dos anos ganhou outros ingredientes, como peixe e legumes cozidos.

Na cozinha afro-brasileira, além do popular acarajé, feito da mistura de feijão-fradinho, azeite-de-dendê, sal, cebola, camarões e pimenta, é comum encontramos a pamonha de milho, originado de um prato típico africano, o acaçá.

A Vinda dos africanos ao país, não significou somente a inclusão de formas de preparo e ingredientes na cozinha colonial, por sua vez, brasileira. Representou também a transformação da sua própria arte de cozinhar. Muitos dos pratos africanos reinventados com os ingredientes brasileiros, retornaram com um novo sabor para culinária africana. Hoje vários pratos típicos da Culinária Afro-Brasileira compreendem a culinária do continente africano.

Portanto, tanto os alimentos e ingredientes, quanto tudo que concerne da arte e cultura dos africanos que vieram para o Brasil na época da escravidão africana, durante o período de colonização, foi determinante para "explicar" o desenvolvimento da nossa cozinha brasileira e consequentemente a própia gastronomia afro-brasileira.

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